Главная » Страничка для гурманов » Первые блюда.

Страничка для гурманов. Интересные факты о еде. Первые блюда.





____________________________________________________________________________________________________

Почему суп называется супом. Название зуппа (zuppa) в переводе с итальянского значит что-то жидкое и пригодное для питья. Сегодня супом обычно называют первое блюдо.

001  002

Многие супы, которые мы хорошо знаем и любим, имеют свою, уникальную историю происхождения. Более того, у некоторых таких блюд история создания имеет благородные корни. Так, к примеру, знаменитый луковый суп традиционно связывают с именем Людовика XV. Согласно с легендой, будучи на охоте, как-то монарху поздно ночью захотелось поесть. Однако в охотничьем домике ничего, кроме масла, лука и шампанского не обнаружилось – а именно эти ингредиенты, как известно, являются основой лукового супа.

003  004

А вот суп гаспачо – традиционный для Испании, напротив, на момент своего изобретения предназначался для бедняков. Так, в далекие времена, у испанских погонщиков мулов просто не было денег для того, чтобы утолять и жажду, и голод. Так и появился этот знаменитый холодный суп.

005  006

Любопытно, что супы в Древней Руси делились на блюда для богачей и бедняков. Щи действительно готовились для богатых и бедных по-разному. Повара знатных семей добавляли сюда калорийные продукты, а вот у бедных такой возможности не было. Если говорить более просто, то наваристые, густые щи подавались на стол в домах зажиточных людей, а вот «пустые» щи на воде (с капустой и луком) предназначались для трапезы бедняков.

007  008

Свою уникальную историю имеет и рыбный суп буйабес. Так, это блюдо, которое сегодня считается весьма изысканным, некогда начали готовить французские рыбаки просто потому, что им некуда было девать остатки не проданного вовремя улова. Кстати, напомним, что в состав традиционного буйабеса входит пять сортов рыбы.

009  010

А ещё в мире есть супы, которые отличаются от традиционного понимания этого блюда. Тут, например, стоит отметить традиционные немецкие супы-айнтопфы. Их принято готовить из всех тех продуктов, которые найдутся в доме: овощи, сардельки, мясо, фасоль. В итоге блюдо может оказаться весьма и весьма густым.

011  012

В России, как ни в одной другой стране, «первому» придавали большое значение. Без него не начинался ни один обед, будь то праздничный, или будничный. «Суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей», говорится в одной из русских летописей.

013  014

Однако в исконной русской кухне супа в нашем современном понимании не было вплоть до знакомства русского народа с европейской культурой, что произошло во время Петра Первого. Были такие жидкие первые блюда как борщ, похлебка, уха, щи, рассольник, свекольник, ботвинья, щучина, холодник… Эти блюда хозяйки готовили в зависимости от сезона. Суп же в том виде, в каком мы его сегодня знаем – с картофелем, рисом и другими ингредиентами, – появился в русской кухне несколько позже.

015  016
 
Самым, пожалуй, любимым супом у русского человека были щи. Сколько душевных пословиц сложил о них наш фольклор: «Щи да каша – пища наша», «От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли»… Щи описываются многими писателями в своих книгах. Норвежец Кнут Гамсун рассказывал об этом блюде: «Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».

017  018

Рассольник это по просту - суп с солёными огурцами. Вы можете не поверить, но лет этак сто с лишним назад рассольником назывался не суп, а ... пирог.
В одной из записных книжек Н.В.Гоголя читаем: "Рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые". Именно поэтому в "Мёртвых душах" запасливая помещица Коробочка среди прочего провианта возила в своём экипаже и "пирог-рассольник".

019  020

Однако, совершенно очевидно, что ни курица, ни гречневая каша, ни яйца не имеют никакого отношения к названию этого блюда. Основной его "виновник" - слово "рассол".

021  022

Само слово "рассольник" - исконно русское, появилось оно в нашем лексиконе в середине ХIХ в. Тогда же это название - "рассольник" - и закрепилось за жидким горячим первым блюдом на кисло-солёной огуречной основе.

023  024

Однако началось всё гораздо раньше! Применять огуречный рассол как основу для приготовления супов начали уже по крайней мере с XV века. Именно тогда, не известно каким способом (!) огурцы попали в Россию. Легенда гласит, что огурцы появились на Руси в пятнадцатом столетии и были привезены каким-то неизвестным героем из далекой Голландии.

025  026

Пришедшее к нам из старины блюдо на основе огуречного рассола называлось калья, и готовили его с икрой, курицей, мясом.  Сейчас-же в России кальей называют кисловатые рыбные супы.

027  028

В давние времена рассольник присутствовал в меню любого уважающего себя трактира. К супу из огурцов обычно подавались пироги и пирожки с разнообразными начинками. В холодном российском климате жирный супчик, который к тому же готовился из доступных каждому ингредиентов, был просто находкой для русского крестьянина: он и согревал в лютые холода, и сил придавал для тяжелой физической работы.

029  030

А и правда, хорош огуречный рассол! Поскольку рассола лили сколько хотели, а сочетали с чем хотели (рыбой, мясом, овощами и крупами), то и получились различные блюда: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Готовили их с икрой, мясом, курицей, почками, и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе, а подавали с пирогами и пирожками. А вот похмелки и солянки были более кислыми и концентрированными.

031  032

Помните, у И.С.Шмелёва: "А рабочему человеку без огурчика никак нельзя: с огурчиком солёным и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться – первое средство для оттяжки". ("Лето Господне") Действительно, не зря же наши предки придумали блюдо под названием "похмелка" – мелко нарезанную варёную баранину они смешивали с тёртыми солёными огурцами, заливали всё это огуречным рассолом и щедро посыпали перцем да свежим укропчиком. Эх! настоящее целительно средство!

033  034

А вот "калья", распространенная на Руси в XVI–XVII веках похлёбка, готовилась на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом. В пост для кальи использовали исключительно рыбу (непременно жирную) и икру: "барская" – из лосося с лимоном, из белорыбицы (белуги, севрюги, калуги) со сливами или из стерляди с огурцами. Во времена её распространения калья была праздничным блюдом. Даже были специальные мастера по приготовлению супа, и называли их калейщиками или калейщицами. Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, а если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником.

035  036

За пределами России рассольник также известен. Во Франции этот сложный "русский суп" называется простым французским словом Rassoinick – "рассойник". Готовят его непременно на бульоне из птицы, с мелкими кубиками утятины (ну любят они утку!), сливками (сметана им неведома), фенхелем (с укропом они не в ладах) и маленькими грильными колбасками – последнее оставим без комментариев. Особенно умиляют "красиво нарезанные свежие огурцы", убивающие саму идею этого замечательного супа вместе с его этимологией – от слова "рассол". Однако будем снисходительны: откуда во Франции взяться рассолу или солёным огурцам! Ещё Владимир Одоевский писал: "Разнообразная кухня есть верная опора торговли; по её милости французские трюфели приезжают в Петербург, а наша икра и солёные огурцы ездят в Париж, где продаются по франку штука". Впрочем, даже сегодня в гастрономической столице мира - Париже, солёные огурчики можно купить только в еврейском квартале Марэ, неподалеку от площади Бастилии, в остальных местах довольствуются маринованными. А из них рассольника не сваришь...

037  038

Борщ — разновидность супа на основе свёклы, которая придаёт борщу характерный красный цвет. Традиционное блюдо восточных славян, основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов: похожие блюда есть у поляков - «барщч», литовцев - «барщчяй», румын - «борш» и молдаван - «bors».

039  040

Споры о том, кому принадлежит заслуга изобретения борща идут по сей день. Украинцы считают борщ своим национальным блюдом.
Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие.

041  042

В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годов. Также в XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой. Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова.

043  044

В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли.

045  046

На Украине, в Белоруссии, Литве, на юге России, в Сибири готовят борщ, а на севере России и Урале — преимущественно щи. Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы. Существует много региональных разновидностей борща, у каждого народа свои тонкости и особенности приготовления этого блюда и чётких канонов нет. Для его приготовления используют до 20 различных продуктов.

047  048

Интересные факты: В честь борща был назван небольшой городок Борщёв, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага.

049  050

Гороховый суп имеет очень давнюю историю. Собственно говоря, такую же, как и это бобовое растение, которое возделывается с глубокой древности. Ещё в середине первого века до нашей эры на улицах Афин продавали горячий гороховый суп. Это ароматное блюдо уже тогда пользовалось невероятной популярностью.

051  052

Обычно это блюдо готовится из сушеного гороха. Точно сказать, какой стране принадлежит рецепт гороховой похлебки очень сложно. В разных вариациях — его готовят в самых разных странах. К примеру, по-итальянскому рецепту в него положено добавлять сыр Пармезан и сухое вино, в Монголии сметану и томатный сок, а вот на Западной Украине в конце варки в кастрюлю выдавливают несколько зубчиков чеснока.

053  054

Уха — это древнейшее национальное русское блюдо, разновидность супа. История ухи очень интересна, существует множество версий происхождения этого удивительного рыбного супа. Слово «Уха» имеет древнеиндоевропейские корни и означает: «жидкость» или «отвар». Наряду с юшкой, оно готовилось по тем же рецептам, однако от юшки, которая в России называется просто похлебка, оно готовилось с рыбой. Юшка – это бульон с кусками мяса.

055  056

Кстати, блюдо это не всегда было таким любимым и популярным. И не всегда уха была исключительно рыбной. В период между 11 и 13 веками любое блюдо в жидком состоянии называли ухой. Например уха могла быть и куриной, и лебяжьей. Чтобы различать, какая же уха приготовлена, это название произносилось в сочетании с продуктом, из которого оно было изготовлено. Например, уха куриная, уха из гороха. Рыбная уха была разделена на виды, относительно рыбы, которая в ней использовалась: уха из окуня, уха из судака.

057  058

Во времена Ивана Грозного очень популярной была уха из мяса птицы. Во многих поваренных книгах того времени были расписаны кулинарные рецепты ухи из мяса журавля, куриного мяса. К барским столам подавалась уха из лебедей, а также лебедьего потроха. Хотя всякая уха готовилась лишь в барских и богатых домах. У простого люда на столах стояли щи и борщи.

059  060

С 15 века название «уха» все чаще стало применяться именно к рыбному супу, а с 17 века окончательно закрепилось за ним. К концу девятнадцатого века на уху оказало влияние французской кухни. Французам очень доверяли в вопросах кулинарных блюд. Уха стала готовиться более изысканно, из нее были изъяты не которые элементы, а выглядеть она стала более прозрачной.

061  062

Уха отличается от супов, хотя и относится к этой категории блюд. Отличается она особым способом приготовления, составом ингредиентов, присущих именно этому блюду. Считается, что лучшая уха может получиться только на костре и только в чугунке. Она должна вариться в открытом виде, без крышки, на умеренном огне, ни в коем случае не должна бурно кипеть. Рыба закладывается в кипящий овощной отвар, изначально подсоленный. Для его получения во всех случаях используют лук в виде целой луковицы, которую затем оттуда изымают, а также используется немного порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь.

063  064

Традиционные рецепты указывают, что для приготовления ухи требуется не менее двух видов рыбы. В идеале рыба должна быть живой. Хорошая уха получается из окуня, судака, ерша, голавля, карася. Как мы видим, больше для ухи подходит речная рыба, хотя и из рыбы морской уха тоже получается отличная. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей, например в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо.

065  066

Окрошка - самый вкусный летний суп. Для иностранцев окрошка — не менее загадочная вещь, чем русская душа. Пожалуй, ни одно другое блюдо нашей кухни не осталось настолько непонятым за рубежом. Свои рецепты блинов и борща есть у многих европейских именитых поваров, а вот странное блюдо из овощей и кваса, который французы грубо прозвали lemonade de cochon («лимонад для свиней»), за пределами нашей страны признания не получило. А между тем, этот холодный суп с наступлением жарких деньков непременно появляется на нашем столе. Какое лето без окрошки!

067  068

Окрошка, как и многие другие блюда, долгое время была «едой бедняков» (испанским аналогом окрошки можно назвать, пожалуй, гаспачо). Собственно, это была никакая не окрошка в современном понимании, а попросту редька с квасом. Любимый крестьянами холодный «суп» готовился из минимума ингредиентов: черную редьку и лук крошили, солили по вкусу и заливали кислым хлебным квасом.

069  070
 
Модернизировали рецепт бурлаки: в квасе они стали размачивать сушеную воблу — таким образом жесткую вяленую рыбу было есть гораздо удобнее. Позже для большей сытности труженики стали добавлять в получившийся суп все, что было под рукой — печеную картошку, редис, огурцы.

071  072

Теперь в окрошку кладут мясо, ветчину или вареную колбасу, яйца, сметану, а вместо кваса иногда используют кефир или даже минеральную воду. Но принцип сохранился тот же: готовят ее из того, что найдется в доме.

073  074

075  076

077  078

079  080

081  082

102

083  084

103

085  086

104

087  088

105

089  090

108

091  092

106

093  094

101

095  096  097

107

098  099  100



Какую ещё тематику Вы хотели-бы видеть на моём сайте. Напишите в комментариях.


Навигация

» Главная

» Кофе - Kopi Luwak
» Самые дорогие пряности
» Сверчки на ужин
» Яйца Тунцзыдань
» Экзотические деликатесы - 1
» Экзотические деликатесы - 2
» Интересные факты о еде
» Хлебобулочные изделия
» Сало - это сила.
» Колбаса, ветчина, буженина
» Его величество - торт!
» Блюда из сельди.
» Рыба и морепродукты.
» Фастфуд - быстрая еда.
» Блины.
» Салаты.
» Вареники, пельмени...
» Вино и виноделие.
» Первые блюда.
» Вторые блюда
» Любимые блюда писателей
» Взгляд художника
» Мясные блюда.
» Блюда из птицы.
» Сорта сыра.
» Пицца
» Закуски.
» Оладьи.
» Любителям пива.
» Пикник по-русски.
» Шашалыки.
» Русское гостеприимство.
» Заготовки впрок.
» Специи, приправы, соусы.
» Растительное масло.
» История шоколада в деталях
» Приглашаю на чай.
» Десерт для сладкоежек.
» О пользе фруктов и ягод.
» О пользе овощей.
» Экзотические блюда
» Уличная еда
» История знаменитых блюд
» Кулинарный юмор
» Кулинарные рекорды.
» Вьетнамские деликатесы.
» Исландская кухня
» Узбекский дастархан
Случайная фраза

- Как живу??? - Да по разному! Когда плохо - скорая забирает, когда хорошо - .........менты !



Понравился сайт, жми


Статистика сайта
Яндекс.Метрика
Контакты
    Александра Александровна

Я в "Одноклассниках"

Я в "Контактах"


ICQ: 2-149-326

Сегодня: вторник 17 октября 2017 г.
ADVERTISING