Главная » Страничка для гурманов » Узбекский дастархан

Страничка для гурманов. Узбекский дастархан. Каймак, Катык, Сузьма и Курт





____________________________________________________________________________________________________

Добро пожаловать в мир поклонников узбекской кухни! В мир веселых, гостеприимных и здоровых людей.

Сушится курт

Культура использования молока в Узбекистане исчисляется веками.
В силу особых климатических  и географических условий, и молоко-то здесь особое. То, что местные породы коров низкоудойные, знают многие. Они дают совсем немного молока. Однако что это за молоко? Это наивкуснейшее молоко. Почему? А потому что жирность его очень велика! Молочный жир - есть мощный натуральный усилитель вкуса. Человеческим вкусовым рецепторам, чем жирнее, тем вкуснее. Так уж мы устроены.  Вот и выходит, узбекское молоко вкус имеет превосходный.

Узбекские коровы на пастбище

Качество коровьего молока сильно зависит от кормовой базы. В каждом регионе Узбекистана молоко имеет свои характерные вкусовые оттенки. Исторически сложилось, что наибольшую известность получили молочные продукты Кашкадарьи. Особенно хороши они в окрестностях Шахрисабза.

Катык, Сузьма и Курт

Если вам доведется побывать в тех краях, непременно попробуйте местное молоко, катык и каймак. И райское наслаждение вам обеспечено. Наверное нет на свете соотечественника, который будучи за пределами Родины, не тосковал бы по каймаку, катыку, сузьме и, конечно же, курту. И, право, есть по чему скучать.

**********

Чаша для снятия каймака. Гиждуван. Гончар Абдулло Нарзуллаев

По цепочке многоэтапных превращений от молока до курта можно изучать законы диалектики, столь потрясающе красиво и логично она, эта цепочка, выстроена. Ну посудите сами, в регионе, где средняя летняя температура 40 градусов, во времена, когда холодильник ещё не был изобретен, формируется уникальная технология обработки молока. Технология, которая позволяет использовать и хранить его без каких-либо потерь. Воистину нет предела мудрости человеческой!
Первый этап превращения молока по-узбекски – его кипячение и снятие сливок. Кипячение нужно для того, чтобы избавить молоко от какой-либо сторонней бактериальной среды. Далее молоко переливали в специальные керамические чаши, сильно раскрывающиеся своими краями кверху. Эта особая форма чаш позволяла максимально снять молочный жир, который толстым слоем поднимался  к поверхности молока.

**********

Каймак

Начни утро по Узбекски. Ломтик золотистой горячей лепешки с прохладным каймачком. Кстати, знаете, чем наш каймак отличается от сливок? Сливки – это жир, снятый со свежего молока, каймак же снимают с кипяченого. По сути, каймак и есть та самая молочная пенка, которую многие так не любят. Не верите? А вот проведите как-нибудь эксперимент. Переложите желтую пленку с молока в блендер и взбейте. Вы получите превосходный жидкий каймак, который легко застывает в холодильнике, словно нежное белое масло. Что с ним делать дальше, вы знаете. Берете ломтик золотистой горячей лепешки, да с холодным каймачком. И пусть весь мир подождет!

**********

Катык

Итак, мы отделили каймак и имеем практически обезжиренное молоко. Теперь приступим ко второму этапу превращения – сотворению катыка. Для этого теплое молоко(30-36 градусов) переливают в банку и кладут в нее ложку закваски. Закваска эта, которую мы в Узбекистане называем «катык», во всем мире известна как «болгарская палочка». Особая культура молочнокислых бактерий, работа которых превращает молоко в катык.

**********

Чоркулок. Андижан. Гончар Мирзобахром Абдувахобов

В старину, в Узбекистане, стеклянных литровых банок не было. Для приготовления кислого молока использовалась специальная керамическая емкость особой формы, которую называли «чоркулок». Чор кулок в переводе с фарси - «четыре уха». У этой емкости действительно было четыре ушка-колечка, за которые чашу с будущим катыком подвешивали на  бечевках к опорам виноградника. Почему к винограднику – это вообще вопрос для телеигры «Что, где, когда». Знатоки ни за что не отгадают. Самым логичным ответом будет то, что под виноградником тень и место проветриваемое. Однако есть другое объяснение. Кислое молоко привлекало внимание змей, которых немало водилось вокруг человеческого жилья. Вот, чтобы змей не приваживать к дому, катык  и подвешивали в чоркулоке, накрывая тряпицей от пыли.

**********

Сузьма или «чакка»

Катык выдерживали в тепле 6-8 часов, после чего его нужно было убирать в холод, чтобы остановить работу бактерий. Иначе катык перекиснет.  Избытки катыка перерабатывали в новый кисломолочный продукт, который имел еще больший срок хранения, чем молоко, каймак или катык. В цепочке превращений далее следовала, ее величество, сузьма. Или, как ее называют в Самарканде «чакка». 
Для того, чтобы получить сузьму, катык переливают в сложенную в несколько слоев марлю, завязывают узелком и подвешивают в тенистое проветриваемое место, чтобы стекла кисломолочная сыворотка. Наиполезнейшую сыворотку, богатую витаминами и микроэлементами, собирают и используют для приготовления теста.
Сама сузьма используется в качестве приятной холодной закуски. Её заправляют солью, специями, травами, зеленью и в таком виде подают  к столу. Кстати, помните, в самом начале нашего повествования, мы говорили о том, что молочный жир  - превосходный природный усилитель вкуса? Так вот мы сейчас раскроем тайну самой вкусной сузьмы. При заправке сузьмы, попробуйте добавить в нее немного каймака, то есть молочного жира. И тогда сузьма заиграет у вас совершенно новыми восхитительными вкусовыми гранями.

***********

Курт

Последнее превращение знаменитой четверки – курт. При приготовлении сузьмы из катыка, её выдерживают в подвешенном состоянии от 8 до 24 часов, в зависимости от того, какой степени кислоты и сухости вы хотите получить сузьму. Чем дольше – тем кислее и суше. Для приготовления курта, сузьму держат до полного отделения сыворотки. Полученную массу солят, вымешивают и скатывают в шарики. Шарики сушат на солнце или в тени до полного высыхания.
Если катык и сузьму имеет смысл готовить из «не снятого» молока, то есть вместе с жиром, то курт готовят только из обезжиренного молока. Потому что курт предназначен для длительного хранения, при котором молочные жиры будут окисляться и давать курту неприятный привкус. Существует множество разновидностей курта с различными добавками: базилик (райхон), паприка, острый красный перец и душистый черный.

**********

Россыпь узбекских молочных блюд

Молочный суп

Ошибочно считается, что узбекская кухня вся построена на обилии мяса, жира, поджарки и прочих излишеств. Даже обидно, что так считается. Просто легкие, красивые, диетические блюда узбекской кухни значительно менее известны, чем блюда обильные и праздничные. В число мало известных блюд попала почти вся великолепная россыпь молочных каш и супов. Есть среди них даже совсем забытые. Например куртоба – суп из растертого курта и сухарей, или минчок атала, который готовили  после праздников из остатков вчерашнего плова и молока.
Или, вот, к примеру, любимая многими машхурда с мясом. Ведь она имеет ещё две разновидности – сутли машхурда (молочная машхурда) и катыкли машхурда (машхурда на кислом молоке). Все реже сегодня встретишь  нежный рисовый молочный суп  ширхурда, суп ширковок с тыквой, молочный густой суп атала или молочную затируху-умач.
Однако есть старинные узбекские молочные блюда и напитки, которые популярны и по сей день.

Это знаменитые гуджа, чалоп, айран, кумыс и ширхурда. В каждом регионе Узбекистана их готовят по-своему. Особо многогранен чалоп, приготовление которого варьируется не только в компонентах, но и в самом назначении блюда. В Ташкенте чалоп – это густой холодный суп, в который добавляют красный редис, Самаркандский чалоп – освежающий напиток с райхоном и зеленью,  а в Сурхандарье – ледяное питье с тонко порезанными огурчиками и шапкой из каймака.

В рассказе о кулинарных традициях не обойтись без рецептов. «Сколько не говори самса – во рту она не появится» - гласит узбекская поговорка. Молочные блюда нужно готовить часто, готовить разнообразно и с душой. Мы предлагаем вам несколько отличных рецептов, основанных как на ингредиентах, так и на традиционных приемах национальной узбекской кухни.

**********

Ширхурда

Ширхурда на молоке - это традиционный узбекский молочный суп. Лёгкий и полезный, он рекомендован в лечебном питании и входит практически во все виды диет.

Продукты:
* Рис – 1/2 стакана (стакан объемом 200 мл)
* Питьевая вода – 3 стакана
* Молоко Nestle (3.2 %) – 3 стакана
* Соль крупная – 1/3 ч.л
* Яйца – 2 шт.
* Щепотка сахара и сливочное масло – по желанию
Отмерьте рис и промойте его проточной водой.
В кастрюлю влейте пару стаканов  воды и вскипятите. Добавьте в воду соль, после чего всыпьте промытый рис.  Как только вода вновь закипит, уменьшите силу огня до среднего и варите рис 7-10 минут.  Пару раз перемешайте.
Снимите кастрюлю с  огня и слейте воду с полуготовым рисом в сито. 
Влейте в кастрюлю молоко и доведите его до кипения.
В кипящее молоко всыпьте рис. Перемешайте.
Уменьшите мощность конфорки до самого малого и варите суп 15-20 минут.
По окончании приготовления, закройте кастрюлю крышкой и оставьте суп настояться еще 10 минут.
Отварите яйца. Отделите желток и разотрите его. Подавайте ширхурду, посыпав тертым желтком.

**********

Суп-пюре с кукурузой

Продукты:
* Кукуруза консервированная 400 г
* Масло сливочное 50 г
* Мука 2 ст. ложки
* Молоко Nestle (6  %) 600 мл
* Вода питьевая – 200 мл
* Соль -1/2 ч.л.
Консервированную кукурузу, вместе с жидким содержимым банки, измельчите блендером до состояния однородного пюре.
Влейте в кукурузное пюре воду. Перелейте полученную смесь в кастрюлю, и разогревайте до закипания на среднем огне. Периодически перемешивайте, чтобы измельченная кукуруза не прилипала ко дну кастрюли.
В это время растопите на сковороде сливочное масло. Всыпьте в него муку и интенсивно перемешивайте её с маслом до тех пор, пока они превратятся в однородную массу.
Влейте в масло с мукой небольшое количество молока и перемешайте. Продолжайте доливать в сковороду порциями молоко,  непрерывно помешивая. Появляющиеся комочки растирайте деревянной ложкой.
Пшеничная каша на молоке
Одна из самых полезных и "энергетических" каш на завтрак - это каша пшеничная. Она дает долгий и стабильный эффект насыщения. Особенно полезен молочный вариант пшеничной каши.
Легче всего приготовить кашу на молоке в глиняных горшочках.

**********

Кукурузный суп

(Для горшочка объемом 900 мл)
* Пшеничная крупа – 2/3 стакана
* Молоко Nestle (6 %) – 2 стакана
* Соль крупная – ? ч.л.
Пшеничную крупу промойте,  переложите в глиняный горшочек.
Добавьте соль и один стакан молока.
Поставьте горшочек в духовку, после чего включите её. Установите регулятор температуры на 180 градусов.
Через час извлеките горшочек, влейте в него еще один стакан молока и перемешайте.
Уменьшите температуру духовки до 150 градусов и готовьте кашу еще 20 минут.
Готовой каше дайте постоять в остывающей духовке еще 10-15 минут.
Если вы готовите кашу на молоке высокой жирности, то сливочное масло в нее можно не добавлять.
Готовую однородную смесь доведите до грани кипения и влейте в кастрюлю с кукурузой. Посолите и перемешайте. Варите 20 минут при мощности огня под кастрюлей «ниже среднего». Время от времени перемешивайте густой суп.
По окончании варки, еще раз взбейте готовый кукурузный суп блендером непосредственно в кастрюле. Разливайте горячий суп в чашки, посыпьте измельченной зеленью и подавайте.

Пусть никогда не опустеет ваш дастархан!

 

Спасибо за посещение! Заходите ещё.



Какую ещё тематику Вы хотели-бы видеть на моём сайте. Напишите в комментариях.


Навигация

» Главная

» Кофе - Kopi Luwak
» Самые дорогие пряности
» Сверчки на ужин
» Яйца Тунцзыдань
» Экзотические деликатесы - 1
» Экзотические деликатесы - 2
» Интересные факты о еде
» Хлебобулочные изделия
» Сало - это сила.
» Колбаса, ветчина, буженина
» Его величество - торт!
» Блюда из сельди.
» Рыба и морепродукты.
» Фастфуд - быстрая еда.
» Блины.
» Салаты.
» Вареники, пельмени...
» Вино и виноделие.
» Первые блюда.
» Вторые блюда
» Любимые блюда писателей
» Взгляд художника
» Мясные блюда.
» Блюда из птицы.
» Сорта сыра.
» Пицца
» Закуски.
» Оладьи.
» Любителям пива.
» Пикник по-русски.
» Шашалыки.
» Русское гостеприимство.
» Заготовки впрок.
» Специи, приправы, соусы.
» Растительное масло.
» История шоколада в деталях
» Приглашаю на чай.
» Десерт для сладкоежек.
» О пользе фруктов и ягод.
» О пользе овощей.
» Экзотические блюда
» Уличная еда
» История знаменитых блюд
» Кулинарный юмор
» Кулинарные рекорды.
» Вьетнамские деликатесы.
» Исландская кухня
» Узбекский дастархан
Случайная фраза

Мужчинам нравится преимущественно женское тело, а женщинам - мужской мозг. Вот и «имеют», кому что нравится...



Понравился сайт, жми


Статистика сайта
Яндекс.Метрика
Контакты
    Александра Александровна

Я в "Одноклассниках"

Я в "Контактах"


ICQ: 2-149-326

Сегодня: среда 22 февраля 2017 г.
ADVERTISING


Бесплатная доставка товаров в Россию и страны СНГ...


Бесплатная доставка товаров в Россию и страны СНГ...